Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :

Aisyah Ratna Saputri

Siti Maysaroh

Niken Dyah

Silvi Rizqi

Istiqomah Agustin

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).  Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1.      Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.      Memberikan  pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.      Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.

4.      Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.

5.      Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan,  apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang,  perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas

Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-masing santri dan mengurangi antrian.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi  manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut

B.  Tujuan

1.    Tujuan Umum

Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.   

2.    Tujuan Khusus

a.    Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi.

b.    Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.

c.    Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).

d.   Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.

e.    Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.

f.     Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

g.    Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.

h.    Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.

i.      Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.

j.      Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).

k.    Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C.  Ruang Lingkup

1.    Tempat/lokasi

Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.

2.    Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.

3.    Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.

D.  Manfaat

1.    Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system penyelenggaraan makanan

2.    Untuk peneliti

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.

3.    Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

a.       Tipe

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).

Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan

b.      Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B.  Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C.  Ketenagaan

1.    Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2.    Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :

a.    Higiene personal

Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.

b.    Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan.

3.    Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. 

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.   Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

D.  Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan

1.    Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.    Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b.    Tetapkan macam dan jumlah konsumen

c.    Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

d.   Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor.

e.    Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

f.     Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

g.    Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

h.    Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2.    Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a.       Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

b.      Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

c.       Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

d.      Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e.       Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a.    Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan

b.    Menetapkan macam menu

c.    Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

d.   Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

e.    Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

f.     Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.

g.    Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan bahan makanan.

h.    Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

i.      Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3.      Standar makanan

4.      Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien.

5.      Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan  adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :

1.      Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a)       Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

b)       Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a.       Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b.      Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).

c.       Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d.      Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

e.       Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

f.       Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu persatu. Contoh perhitungan:

Misalnya: menu daging

Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging

Standar porsi : 50 gram

Jumlah klien : 80 orang

Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2.      Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980)

Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).

Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.

a.    Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum.

Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.

b.    Pelelangan Terbatas

Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :

1)   memiliki akte pendirian, ijin usaha

2)   mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata

3)   mempunyai referensi dari bank dan modal usaha

4)   mempunyai referensi pengalaman kerja

5)   pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri

6)   pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

c.    Pemilihan Langsung

Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta.

d.   Penunjukan Langsung

Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung.

Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1)   Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.

2)   Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan makanan

3)   Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan

4)   Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

1.      Pembelian langsung kepasar

2.      Pembelian dengan musyawarah

3.      Pembelian yang akan datang

4.      Pembelian tanpa tanda tangan

5.      Pembelian melalui pelelangan

3.    Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

b.      Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4.    Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem  penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b.      Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan  bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

5.      Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh.  Selai  yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :

a.       Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b.      Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c.       Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d.      Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

6.    Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:

a)    Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh.

b)   Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

F.   Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan

1.    Persiapan dan pengolahan makanan

a.    Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.

Prasyarat :

1)   Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2)   Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3)   Tersedianya prosedur tetap persiapan

4)   Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

b.    Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah                (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :

1)   Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2)   Meningkatkan nilai cerna

3)   Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

4)   Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prasyarat:

1)   Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2)   Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3)   Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4)   Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2.    Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3.    Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:

a.    Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

b.    Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

c.    Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

d.   Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:

1)   Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

2)   Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki.

4.    Sanitasi makanan

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5.    Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)

Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).

Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.

Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan seleranya.

Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.

Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)

G.  Dapur institusi

1.    Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.

a.    Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1)   Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2)   Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

b.    Perlengkapan penanganan sampah dan limbah

Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:

1)   Tujuan Pembuangan Sampah

Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.

2)   Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng.

3)   Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.

4)   Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah (container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.

5)   Air Limbah

Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.

6)   Asap Dapur

Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak (grase filter).

c.    Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).

d.   Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

H.  Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi

1.    Pengertian pengawasan mutu

Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).

2.    Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.

3.    Fungsi pengawasan mutu

Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan, diharapkan:

a.    Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.

b.    Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan gejala-gejala penyimpangan.

c.    Menetapkan standar mutu.

d.   Membandingkan hasil standar.

e.    Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.

f.     Mempertahankan  cita rasa makanan.

g.    Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.

h.    Mengawasi penggunaan faktor produksi.

i.      Menghindari pemborosan.

4.    Pengendalian biaya

Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).

I.     Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

1.    Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:

a.    Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.

b.    Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

1)  Standar pencapaian

Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:

2)  Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).

J.     Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a.    Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b.    Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c.    Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d.   Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

e.    Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III

GAMBARAN UMUM

A.  Gambaran umum institusi

1.    Sejarah

PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011, dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun berikutnya  Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian Rp.550.000/semester.

2.    Visi misi falsafah

a.    Visi

Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global

b.    Misi

1)   Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai Al-Quran dan Al-Hadist.

2)   Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam  baik secara lokal maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.

3)   Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).

3.    Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)

a.    Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA.

b.    Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan makan di PESMA.

c.    Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah dan bimbingan karakter.

d.   Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran maupun pemasukan di PESMA.

4.    Kedudukan, status dan landasan hokum

Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.

B.  Gambaran umum pelayanan gizi

1.    Tipe dan karakteristik

Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi asrama dengan karakteristik prasmanan.

2.    Tujuan

Tujuan didirikannnya  PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai  dengan kebutuhan gizinya.

3.    Sejarah institusi

Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi satu dengan biaya hunian.

4.    Status dan lanndasan hokum

Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang bersumber dari Al-Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam

5.    Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)

Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas Mansyur

6.    Dana

Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.

7.    Jenis konsumen yang dilayani

Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu  mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut :

1.    Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional.

2.    Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

3.    Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.

4.    Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak dilingkungan kampus.

5.    Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.

6.    Macam pelayanan makanan tergantung  peraturan asrama.

7.    Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

B.  Tujuan pelayanan gizi institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.

C.  Ketenagaan

Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5 orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas kebersihan.

D.      Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan

1.    Perencanaan anggaran

Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar 362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.

2.    Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.

Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat  di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur terlampir.

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

1.    Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan karyawan.

2.    Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar.

3.    Penerimaan Bahan Makanan

Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan menggunakan kendaraan.

4.    Penyimpanan Bahan Makanan

a.    Rak penyimpanan

Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.

b.    Lemari pendingin

Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.

Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.

5.    Distribusi Makanan

Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil makanan.

F.   Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi

Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA KH. Mas Mansyur. 

G.  Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata letak dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan standar dapur institusi.

Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan.

Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.

Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan makanan, tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi  serta tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.

Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas. Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung.

Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan. Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.

Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek.

Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.

H.  Pengkajian menu

Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur.

Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8 hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.

I.     Pengendalian biaya

Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.

Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan, dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan umur simpannya yang lama.

J.     Penentuan harga makanan institusi

Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang dibayarkan mahasiswa

K.  Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan pemecahannya)

Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.

BAB V

PENUTUP

A.  KESIMPULAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil kesimpulan seperti di bawah ini.

1.    Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan dengan tipe prasmanan.

2.    Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai  dengan kebutuhan gizinya.

3.    Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.

4.    Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya.

5.    Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.

6.    Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.

7.    Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2 bulan.

8.    Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai dengan kebutuhan perhari.

B.  SARAN

1.    Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik

2.    Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.

3.    Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.

4.    Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang tempat.

5.    Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah

6.    Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.

7.    Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam Codex Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta

Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta

Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta,

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta. Jakarta

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta.

Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU Jakarata

Prawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus). Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta

LAMPIRAN

Standar menu yang digunakan pada hari Jumat  di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.

Pagi / siang		Malam
menu	bahan	menu	Bahan
Sayur nangka dingin	-Nangka muda 6 buah -bawang putih ¼ kg -ketumbar 6 sendok -merica 1 sdm -gula jawa -santan -Penyedap rasa -salam -laos	Sup jagung pipil	Wortel 8 kg Kembang kol 3 kg Daun bawang ½ kg Kapri ½ kg Jagung manis 3 kg Jamur sop ¼ kg Merica 1 ons Bawang putih ¼ Bawang Bombay 2
Oseng kacang tempe	-Kacang panjang 10 kg - tempe 50 ribu -cabe keriting ¼ kg -cabai hijau 2 ons - bawang putih ¼ - bawang merah ¼ Gula dan penyedap rasa secukupnya -	Asem-asem tahu	Labu siam 7 kg Buncis 6 kg Janten ¼ kg Tahu 50 ribu
Lele goreng	Lele Ketumbar Bawang puih garam	Ayam kentaky	Ayam : terigu : maizena 1 : 40: 9
Susu	Susu kental manis / hari 40 kaleng	kerupuk	Kerupuk